HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹：

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP認(rèn)證的實(shí)施程序：
    在HACCP的運(yùn)用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。
1、危害分析
    要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評價(jià)其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定
    關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)
    對已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
5、CCPS修正計(jì)劃
    當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)
    HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。
    作用： 運(yùn)用HACCP可以系統(tǒng)地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)中的危害及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應(yīng)用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進(jìn)行識別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時(shí)，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費(fèi)者對養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。
    HACCP認(rèn)證體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強(qiáng)制實(shí)行HACCP。美國FDA（1994）證實(shí)，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。

HACCP認(rèn)證服務(wù)流程：

認(rèn)證需求了解-----簽訂HACCP認(rèn)證服務(wù)協(xié)議-----制定體系運(yùn)營計(jì)劃-----開始實(shí)施------內(nèi)審管理評審------安排外審-----關(guān)閉不合格-----頒發(fā)證書

HACCP體系認(rèn)證的特點(diǎn)

1、HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3、HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。

4、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5、HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

6、HACCP體系并不是沒有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8、HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

企業(yè)通過HACCP認(rèn)證的意義

1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)。

2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準(zhǔn)。

甘肅華邦簡介：

華邦立于2012年，是經(jīng)國家主管部門批準(zhǔn)設(shè)立的一家提供知識產(chǎn)權(quán)代理服務(wù)的專業(yè)機(jī)構(gòu)。成立以來，已成功為西北地區(qū)近千家企業(yè)的知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)提供代理服務(wù)，也先后為各大企業(yè)成功代理商標(biāo)、計(jì)算機(jī)軟件著作權(quán)、高新技術(shù)企業(yè)、ISO體系認(rèn)證等數(shù)千件。

      華邦業(yè)務(wù)范圍：高新技術(shù)企業(yè)、ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系、ISO45001/OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系、GB/T50430建筑施工企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范、ISO27001信息安全管理體系、ISO20000信息技術(shù)服務(wù)管理體系、ISO22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、HSE健康安全與環(huán)境油田管理體系、GBT31950誠信管理體系、GB/T27922售后服務(wù)認(rèn)證介紹、ISO13485醫(yī)療器械質(zhì)量管理體系、GBT29490知識產(chǎn)權(quán)貫標(biāo)管理體系、IATF16949汽車行業(yè)質(zhì)量管理體系、SA8000社會責(zé)任管理體系、CSU2025創(chuàng)新管理體系、ISO22301業(yè)務(wù)連續(xù)性管理體系、軍工GJB質(zhì)量管理體系、有機(jī)認(rèn)證、歐盟CE認(rèn)證、十環(huán)認(rèn)證、GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、中國強(qiáng)制CCC認(rèn)證、ITSS信息技術(shù)服務(wù)運(yùn)維、CMMI軟件能力成熟度模型、CCRC信息安全服務(wù)資質(zhì)、雙軟認(rèn)定、商標(biāo)業(yè)務(wù)、作品版權(quán)、計(jì)算機(jī)軟件著作權(quán)、軟件測試、zhuanli轉(zhuǎn)讓交易、AAA信用評級等服務(wù),華邦可針對企業(yè)管理的各個(gè)層面進(jìn)行規(guī)范、完善和提高，以滿足不同客戶的管理和培訓(xùn)需求，致力于提供較佳的問題解決方案，以幫助企業(yè)搭建一個(gè)能真正實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的管理平臺，同時(shí)塑造一支觀念超前，高效合作的管理團(tuán)隊(duì)。